กาแฟ..

ผมจำได้ว่า ตอนเด็กๆ ผมถูกสอนว่า ชา กาแฟ เป็นสารเสพติด ทำให้ผมไม่กล้ากินกาแฟอยู่นาน เพราะตอนเด็กๆทุกคนจะบอกว่า เด็กๆอย่ากินเลยกาแฟ มันไม่ดี

แต่ที่บ้านผม ทานกาแฟกับขนมปังเป็นอาหารเช้ากันทุกวัน ทำให้ผมได้ทดลองดื่มกาแฟในที่สุด จำได้ว่าวันที่แม่ให้ดื่มกาแฟได้ คิดว่าตัวเองเป็นผู้ใหญ่สุดๆแล้ว

แต่สมัยก่อนโลกของกาแฟสำหรับผม ก็ถูกจำกัดอยู่กาแฟผงสำเร็จรูป พวก เขาช่อง เนสกาแฟ ถ้าช่วงไหนได้กิน taster's choice นี่หรูสุดๆแล้วนะครับ กระปุกละสามสี่ร้อย กินไปแทบจะบินได้เลย นอกจากกาแฟสำเร็จรูปแล้วก็คงจะมีกาแฟรถเข็นปากซอย ที่เฮียแกชงกับถุงเท้า หรือไม่ก็กาแฟเย็นตามโรงอาหาร (แต่โลกกาแฟของคนอื่น อาจจะรวมถึง "คอฟฟี่ช๊อบ" ที่คุณ corgiman ชอบไปนั่งดูนักร้องอยู่บ่อยๆ)

แต่กินกาแฟไปยังไง ผมก็ไม่รู้สึกว่ามันจะเป็นสิ่งเสพติดตรงไหน กินแล้วหายง่วงบ้าง ไม่หายบ้าง บางทีกินปุ๊บหลับปั๊บก็เคย หยุดกินมันก็ไม่เห็นลงแดงสักหน่อย

แต่พอเริ่มมาเรียนหนังสือหนักเข้า ผมต้องพึ่งพากาแฟหนักเข้า หนักเข้า ผมถึงเข้าใจว่าอาการติดกาแฟ มันเป็นยังไง ถ้าถึงเวลาต้องกินแล้วไม่ได้กินมันจะรู้สึกมึนๆหัว ปวดหัวตึ๊บๆ ง่วงนอน ทำงานไม่ได้ แต่พอกินกาแฟเข้าไปสักแก้วอาการดังกล่าวก็หายเป็นปลิดทิ้ง พอติดหนักๆเข้า บางทียังอยากลองฉีดกาแฟเข้าเส้นเลย เผื่อมันจะหายง่วงเร็วขึ้น

ยังไง วันนี้ผมขอเล่าเรื่องกาแฟหน่อยละกันครับ

ว่ากันว่า กาแฟ เป็นเครื่องดื่มที่เป็นที่นิยม และดื่มกันแพร่หลายที่สุดรองจากน้ำเปล่าเลยทีเดียว ตำนานเล่าว่ามีการค้นพบว่ากาแฟมีสรรพคุณสร้างความกระฉับกระเฉงตั้งแต่สมัยคริสตศตวรรษที่เก้านู้น เมื่อคนเลี้ยงแพะคนนึงในทวีปแอฟริกา ไปเห็นแพะกินผลอะไรสักอย่างแล้วเกิดอาการคึกคักผิดปกติ ก็เลยกินเจ้าผลนี้ดูบ้าง และรู้สึกกระฉับกระเฉงมีเรี่ยวมีแรง ก็เลยเอาไปบอกคนอื่น เจ้าต้นไม้เพิ่มพลังก็เลยเป็นที่นิยมกันไปทั่ว ทั้งกินผลสด และชงน้ำกิน และการดื่มกาแฟก็ค่อยๆพัฒนาไปถึงการชงน้ำจากเมล็ดคั่ว

กาแฟเป็นที่นิยมโดยเฉพาะกับนักบวชสมัยก่อน เพราะกินแล้วมีแรงสวดมนต์ได้นานๆ ช่วงที่กาแฟเข้าสู่ทวีปยุโรป ความขัดแย้งทางศาสนามีค่อนข้างสูง ชาวคริสเตียนทั่วไปจึงเชื่อว่า กาแฟซึ่งเป็นที่นิยมของชาวมุสลิมในประเทศอาหรับ เป็นเสมือน the drink of devil เพราะซาตานคงจะนำเครื่องดื่มนี้มาให้เพิ่มพลังให้ชาวมุสลิม เพื่อสู้กับไวน์ซึ่งเป็นเสมือนเครื่องดื่มของพระเจ้า กาแฟจึงเป็นเครื่องหมายของพวกต่อต้านคริสต์ไป

จนถึงคริสตศตวรรษที่ 15 Pope Clement VIII ออกมาแก้ปัญหาโดยการออกมาทดลองดื่มกาแฟ (คงอยากรู้ว่ากาแฟรสชาติเป็นไงกันแน่) พอได้ดื่มเข้าไปเท่านั้น ด้วยกลิ่นที่หอมหวล และรสชาติที่เข้มข้นของกาแฟ pope ก็เลย baptize กาแฟ และรับกาแฟเข้ามาเป็นเครื่องดื่มของชาวคริสต์ตั้งแต่นั้นมา มีคนบอกว่า ถ้าลองโป๊บห้ามคนดื่มกาแฟสิ นั่นจะเป็นบาปที่หนักกว่านะนั่น

หลังจากนั้น กาแฟ ก็เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก และกลายเป็นเครื่องดื่มที่เป็นที่นิยมในแทบทุกประเทศ วิธีการชงกาแฟก็พัฒนาไปพร้อมๆกัน ปัจจุบันนี้เรามีทางเลือกดื่มกาแฟอยู่หลายวิธีครับ ไม่อยากจะบอกเลยว่าที่บ้านผม มีเครื่องทำกาแฟอยู่แทบทุกแบบเลย

ที่เห็นกันบ่อยๆก็คือกาแฟจากเครื่องชงแบบ drip ครับ เวลาชงน้ำร้อนจะหยดผ่านกาแฟบดละเอียด โดยใช้ฟิลเตอร์กระดาษกั้นเอาไว้ วิธีนี้ชงได้ปริมาณเยอะๆ ง่ายดี คนยุโรปจะเรียกกาแฟแบบนี้ว่ากาแฟแบบอเมริกา เพราะคนอเมริกากินกาแฟกันทีเยอะๆเป็นกระติก ต่างจากคนยุโรป ที่นิยมกินกาแฟเข้มๆแก้วเล็กๆ

นอกจากนั้นก็มี กาแฟชงโดยใช้เครื่องชงแบบ french press ครับ วิธีทำก็คือเอากาแฟบด แช่น้ำร้อนสักสามนาที แล้วกดมุ้งลวดลงไป วิธีนี้ไม่ต้องใช้ฟิลเตอร์กระดาษ แต่ต้องล้างเยอะหน่อย กาแฟที่ได้มีกลิ่นหอม รสชาติเข้มข้น จะสังเกตได้ว่า เวลาที่ร้านจะให้ลองชิมกาแฟ จะใช้เครื่องชงแบบนี้ครับ เพราะได้รสของกาแฟเต็มที่

แต่พอกินกาแฟธรรมดานานๆ ผมว่ามันไม่ค่อยเข้มเท่าไร กินทีต้องกินเยอะๆ แล้วผมก็มารู้จักกับ espresso ตอนไปเรียนชงกาแฟแถวๆท่าพระอาทิตย์

espresso นี่ก็คือ กาแฟที่ชงโดยใช้น้ำร้อนอัดความดันวิ่งผ่านเมล็ดกาแฟป่นละเอียด โดยใช้เวลาน้อยๆ กาแฟที่ได้จะมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมละมุน และ espresso ที่ดีจะมีครีมฟอง (crema) ลอยอยู่ด้านบน เจ้าครีมนี่แหละ เป็นตัวบอกอันดับแรกว่า espresso ดีหรือเปล่า (ประมาณเดียวกับ นักชิมไวน์ต้องมองดูสีของไวน์เป็นอันดับแรก)

espresso เป็นกาแฟที่เข้มข้นมาก กินทีนึงเป็น shot หนึ่ง shot ก็แค่ประมาณ 1.5-2 Oz เรียกว่าถ้ากิน double shot ก็ตาสว่างไปได้นานพอควรแล้วครับ ถ้าใครได้ลอง espresso จะรู้ว่ามันไม่ได้ขมอย่างเดียวนะครับ แต่มีความหวานและความมันรวมอยู่ด้วย เรียกว่า กินเปล่าๆไม่ใส่น้ำตาลยังได้

นักปราชญ์ชาวตุรกี ถึงกับกล่าวไว้ว่า Coffee should be black as hell, strong as death, and as sweet as love

เครื่องทำ espresso แบบแรกที่อยากแนะนำให้รู้จักคือ moka pot ครับ บางทีก็เรียกว่า Italian Espresso Maker เครื่องชงแบบนี้ราคาถูก ใช้งานง่าย และสะดวก การทำงานของเครื่องชงแบบนี้ก็คือใส่น้ำลงไปในส่วนล่างของเครื่องทำกาแฟ ใส่กาแฟบดละเอียดไว้ตรงกลาง แล้วหมุนปิดทั้งสามส่วนไว้ เอาไปตั้งเตา พอน้ำที่อยู่ในกระเปาะส่วนล่างเดือด แรงดันไอน้ำจะดันน้ำร้อนพุ่งผ่านกาแฟบด ขึ้นไปกองเป็นกาแฟรสชาติเข้มข้นอยู่ข้างบน

แล้วก็มาถึงเครื่องทำ espresso แบบใช้ไฟฟ้าครับ เครื่องแบบนี้จะอัดน้ำร้อนด้วยความดันสูงผ่านกาแฟบด และเครื่องแบบนี้ มีอีกสองแบบครับ คือ แบบ pump-driven กับ แบบ steam เครื่องแบบ pump-driven จะอัดน้ำร้อนด้วยปั๊ม ทำให้น้ำมีแรงดันสูงกว่า และอุณหภูมิน้ำไม่สูงเกินไป จึงเหมาะกับการทำ espresso มากกว่า(ถ้าใครจะซื้อไปใช้เองที่บ้าน อย่าลืมเลือกแบบ pump นะครับ) ส่วนเจ้าท่อข้างๆเครื่องนั้น เป็นท่อไอน้ำเอาไว้อุ่นและตีฟองนม สิ่งสำคัญของ espresso drink ส่วนใหญ่

จริงๆแล้ว วิธีทำ espresso มีขั้นตอนค่อนข้างมาก (ไว้คราวหลังผมจะมาเล่าวิธีทำ espresso และการตีฟองนม แบบละเอียดกว่านี้ครับ เริ่มเหนื่อยแล้ว) แต่คร่าวๆคือ เริ่มจากการบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียดมากๆ แล้วอัดกาแฟบดลงในฟิลเตอร์ แล้วก็เปิดเครื่อง ฟังเหมือนง่ายนะครับ แต่เป็นงานที่ต้องใช้ฝีมือพอควร โดยเฉพาะการอัด (tamper) กาแฟ ต้องมีเทคนิคเสียด้วย แต่ปัจจุบันเครื่องทำกาแฟพัฒนาไปมากครับ ถ้าใครไป starbucks เดี๋ยวนี้จะสังเกตว่า คนทำกาแฟไม่ต้องอัดกาแฟเองแล้ว เราจะไม่ได้ยินเสียงเคาะกาแฟทิ้งดังโป้งๆ แบบเมื่อก่อน เพราะเครื่องทำกาแฟรวมการทำงานทั้งการบด การอัด และการทิ้งกาแฟใช้แล้วอยู่ในเครื่องเดียวกัน เรียกว่ากดปุ่มเดียวก็ได้ espresso อร่อยๆมาทานแล้ว และรสชาติก็จะคงที่กว่าใช้คนอัด (แต่ไม่ได้แปลว่าอร่อยกว่านะครับ)เครื่องยิ่งดี อัดความดันได้สูง และรวมการทำงานหลายๆอย่างไว้ในเครื่องเดียว มีหัวทำกาแฟหลายหัว ยิ่งแพงครับ อาจถึงหลายๆหมื่นหรือถึงแสนได้ง่ายๆครับ

ถ้าพูดถึง espresso แต่ไม่พูดถึง espresso drink อื่น ก็คงจะไม่ได้ ลองดูครับ เผื่อใครไม่คุ้น อ่านแล้วจะได้ลองสั่งกาแฟแบบอื่นมาทานบ้าง

- macchiato คือ espresso ใส่เฉพาะฟองนม ทำให้ลดความเข้มข้นของ espresso ลงมาหน่อย
- cappuccino คือ espresso ใส่นมร้อน และฟองนมเท่าๆกันครับ เครื่องดื่มยอดนิยม
- latte คือ espresso ใส่นมเยอะหน่อย ฟองนมน้อยหน่อยครับ
- mocha คือ espress ใส่นมและน้ำเชื่อมชอคโกแลต
- espresso con panna คือ espresso ใส่ whipped cream ครับ ขาวข้นหวานมัน
- ristretto คือ espresso แบบเข้มข้นพิเศษครับ เพราะใช้น้ำน้อยกว่าอีกครับ เข้มสุดๆ
- lungo คือ espresso ที่เจือจางหน่อยนึง คือปล่อยให้น้ำร้อนไหลผ่านนานกว่า espresso ปกติ
- americano คือ espresso เจือจางด้วยน้ำร้อนครับ เป็นการล้อเลียนคนอเมริกาหน่อยๆ สำหรับคนที่ชอบกาแฟแบบบางๆ
- affogato คือ espresso เสริฟกับไอติมครับ

นอกจากเครื่องชงกาแฟเหล่านี้แล้วก็ยังมีเครื่องชงแปลกๆอีกหลายประเภท เช่น กาแฟเวียดนาม ที่ใส่กาแฟไว้ด้านบนแล้วรอให้กาแฟค่อยๆหยดผ่านฟิลเตอร์ลงมาแก้วด้านล่าง กาแฟตุรกี ที่การทำงานคล้ายๆกับเครื่องทำ espresso แบบอิตาเลี่ยน ฯลฯ

อูย ยิ่งเล่า อาการติดกาแฟเริ่มออกฤทธิ์อีกแล้วครับ ขอไปกินกาแฟสักแก้วก่อนเหอะครับ